바닷바람이 차갑게 내려앉는 계절이면 유독 떠오르는 생선이 있다. 산울림의 노래가 남긴 소박한 풍경에서부터 장기하의 노래가 전하는 일상의 위로까지, 고등어는 오래도록 한국인의 감정과 생활을 함께해 온 특별한 존재다. 지극히 흔하지만, 막상 제철 풍미를 다시 만나면 그 가치가 더 선명해지는 생선이기도 하다.
고등어는 대체로 가을부터 겨울 사이 살이 오르며 풍미가 깊어진다. 이때 지방 함량이 높아지지만, 대부분이 건강에 이로운 불포화지방산으로 구성돼 있다. EPA와 DHA는 혈중 중성지방 개선과 뇌 기능 유지에 도움을 줄 수 있는 성분으로 잘 알려져 있으며, 성장기 아이들과 노년층 모두에게 의미가 크다. 비타민D와 셀레늄, 철분도 풍부해 겨울철 부족해지기 쉬운 영양소를 자연스럽게 보완할 수 있다.
고등어가 한국인의 밥상에서 오랫동안 중요한 생선으로 자리한 이유는 맛과 영양만이 아니다. 조선 후기 기록에도 고등어는 서민과 상류층 모두가 즐겨 먹은 생선으로 등장한다. 신선도가 빠르게 떨어지는 특성 탓에 산지에서는 귀하게 여겨졌고, 오늘날에도 제주산 고등어가 특별히 사랑받는 이유가 여기에 닿아 있다. 지역마다 조리법과 이름, 선호 부위가 다르게 발전한 것도 고등어가 한국 음식문화 속에서 얼마나 오래 자리해 왔는지를 보여준다.
조리 방식에 따라 고등어는 각기 다른 표정을 가진다. 생선구이는 지방이 열과 만나 특유의 고소함을 더하고, 조림은 양념과 기름이 어우러져 깊은 감칠맛을 만든다. 신선한 산지에서는 고등어회를 즐기기도 하는데, 지방이 오르기 시작한 고등어는 담백하면서 은근한 단맛이 살아난다. 이런 다양성 덕분에 고등어는 계절과 장소를 가리지 않고 식탁 위를 채워 왔다.
고등어는 현대인의 식생활에도 여전히 잘 어울리는 생선이다. 단백질은 충분하고 탄수화물은 거의 없으며, 포만감이 오래가는 편이라 식사 조절에 도움이 된다는 평가도 있다. 특정 음식이 체중 감량을 직접적으로 이끈다고 단정할 수는 없지만, 영양 밀도가 높은 생선을 적절히 활용하는 것이 겨울철 식단 균형 유지에 유리한 것은 분명하다.
단순한 제철 생선을 넘어 고등어는 한국인의 삶과 정서를 공유해 온 식재료이자 세대를 건너 문화와 밥상, 지역의 이야기로 이어져 온 문화적 상징이다. 구워도, 조려도, 회로 즐겨도 변함없는 매력을 보여주는 고등어는 지금도 우리의 일상을 묵묵히 채우고, 삶의 고단함과 공허함에 위로와 풍요를 더해준다.
